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顺德人到底有多会吃

2020-01-11来源:山西企业新闻网

对于老广而言,「食在广州,厨出凤城」这句话并不陌生,而凤城,即是广东顺德。

「凤城名厨」这块金漆招牌,可以说是风靡省港澳,甚至海外的粤菜餐馆大都乐于聘用顺德厨师。

早在十八世纪末期,顺德厨师就挟以「蒸、炒、烩、焯、焗、酿」六大厨艺,出外闯世界。

顺德人到底有多会吃

粤港澳甚至海外的知名粤菜餐厅,必定有祖籍顺德或是师从顺德名厨的大师把控加持。

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那么,顺德人对美食到底有多讲究?顺德美食又有哪些惊艳之处?今天就和知中一起揭晓。

\ 乳蜜之乡 /


「没有吃过双皮奶,就等于没有来过顺德。」


双皮奶作为顺德饮食文化的名片,已拥有百年历史。


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所谓「双皮」,即是有两层奶皮的意思

将煮沸的水牛奶倒入瓷碗中,让其自然凝固半小时后,师傅便取出竹签,在表面刺一个小孔,倒出奶后,留下薄至透光的奶皮沉至碗底。

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然后将倒出的牛奶加入糖及鸡蛋同煮,再倒入碗内,原碗入锅炖熟,表面便会凝结多一层奶皮。

趁热食用又或是冻食,尝一口,便能沉浸在鲜牛奶与鸡蛋所产生的香甜美味之中。

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\ 水稻天堂 /

顺德人对于米的吃法,也别样刁钻。


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伦教糕最初用黄糖制造,呈琥珀色泽。

炼糖技术的提升让白砂糖成为主流,伦教糕也有了洁白通透的外观,因此也被称为「白糖糕」,成为不少广东人的童年滋味,并随着华侨的足迹而传至东南亚各地。

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制作伦教糕,需要使用隔年籼米,赋予米糕绵糯的口感。


除了对甜食颇有讲究,顺德人对于粥的食法一点也不随便。

猪杂粥作为广府「生滚粥」的代表,除了粥底要绵密,选用的猪杂也一定要新鲜。

可以说,顺德人对于「新鲜」的追求绝对是有过之而无不及。

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刚从屠宰场运回来的猪心、猪肝、猪肺、猪肠被倒在大铁盘里,客人们就会争相去挑选猪杂。

然后等待新鲜猪杂上桌,再倒进桌上正在沸腾的砂锅白粥中,煮 3~5 分钟左右,就可开吃,保证了原汁原味。过程就像是用粥底打边炉(广东人称吃火锅为打边炉)。

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△五分钟后即可享用


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\ 为鱼而生 /

光一条普普通通的鱼,就能有近百种吃法,不同的部位也能有相应的烹饪方法。

可以说游进顺德的鱼,最后可能连骨渣都不剩。

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为了发掘出鱼每一个部位最好的味道,顺德人真的是费尽心思。

在顺德本地盛行不衰的菊花鱼生,极大程度地保留了鱼肉的鲜味。



顺德鱼生最讲「卖相」,为了保证鱼肉晶莹通透,顺德厨师们会十分讲究鱼的放血步骤。

然后将新鲜鲩鱼肉切成不到 0.5 毫米的薄片,拌入姜丝、洋葱丝、芝麻等十几种的佐料。

当然顺德老一辈的传统吃法只用油盐拌匀,这样才最能彰显鱼肉本身的味道和口感。

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保证从鱼皮到内脏,鱼的每一个部位都是一种美味。

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顺德人一直在追求「清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生」的饮食文化。

为了吃到更鲜味的鱼肉,顺德人会将一条鱼除刺,切成无骨鱼片,用来打边炉。

而打边炉的汤底有别于川渝火锅的麻辣、港澳火锅的高汤,只专注于一锅清水。

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顺德人到底有多会吃?皆体现在每一道顺德菜的风味与烹制方法之中。

也正是一代又一代的顺德人,对于饮食文化的传承与坚持,让顺德美食能在缤纷多彩的粤菜文化中历久弥新。

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